از باقلوا، زرشک، لواشکی، میوه‌ای، شیری که از انواع بستنی‌های تازه‌وارد بازار هستند گرفت تا وانیلی، شکلاتی، سالار، مگنوم، گردویی، معجون، نانی، زعفرانی، سنتی و فالوده که قدیمی‌ترین بستنی‌ها هستند، همه و همه دوست‌داشتنی‌اند! اصلا کسی را در اطراف خود می‌شناسید که بستنی دوست نداشته باشد؟! بستنی از آن خوراکی‌هایی است که هر شخصی با هر سن و سالی، از بچه‌هاي 2ساله گرفته تا مادربزرگ و پدربزرگ‌هاي 90 ساله، دوستش دارند و از خوردنش لذت می‌برند به‌خصوص در تابستان که برای بعضی‌ها به یک میان‌وعده ثابت تبدیل می‌شود. آیا باید بابت این دلبستگی نگران باشید یا می‌توانید با خیال راحت هر قدر دل‌تان می‌خواهد بستنی بخورید؟

 

در این مطلب قصد داریم به تمام سؤالاتی که در خصوص بستنی‌خوری ذهن‌تان را درگیر می‌کند، پاسخ دهیم تا بدانید تکلیف‌تان با این قهرمان روزهای داغ تابستانی چیست.

 

 

تاریخچه تولید بستنی در ایران به حدود 80-70 سال پیش بازگردد اما در دهه‌های 30 و 40 بود که بستنی‌فروش‌ها برای خود اسم و رسمی پیدا کردند. در سال‌های اولیه تولید بستنی، شکر و شیر و ثعلب را در استوانه‌های فلزی که در بشکه‌های چوبی قرار داشت، می‌ریختند و اطراف استوانه‌های فلزی را با نمک و یخ می‌پوشاندند. یخ و نمک باعث می‌شد دما به حدود 20 درجه سانتیگراد زیر صفر برسد. بعد از آن، قطعات یخ بسته اطراف استوانه فلزی را جدا می‌کردند تا تمام محتویات استوانه سفت شود.

 

 

با این روش، تهیه بستنی حدود 8 ساعت طول می‌کشید و حدود 20 کیلو بستنی آماده می‌شد. البته دستگاه‌های بستنی‌سازی اواخر دهه 40 وارد ایران شدند و شرکت سازنده این دستگاه‌ها به هر یک از بستنی‌فروشی‌های معروف تهران یک دستگاه هدیه داد.  در آن زمان تنها در جشن‌ها و اعیاد بود که کار بستنی‌فروش‌ها رونق می‌گرفت اما به مرور زمان تعداد بستنی‌فروشی‌ها و به تبع آن مشتری‌های بستنی بیشتر شد، دستگاه‌های بستنی‌ساز دیگر کار بستنی‌فروشی‌ها را راحت کرده بود و دیگر نیازی به صرف 8 ساعت وقت برای تهیه بستنی نبود. کم‌کم بستنی‌های کارخانه‌ای هم باب شد؛ بستنی‌های یخی و شیری با شمایل چوبی، قیفی، لیوانی و ... .

 

حالا هم که دیگر دنیایی از طعم و رنگ در بستنی‌ها وجود دارد که البته تنوع تولید بستنی در ایران در مقایسه با آنهایی که در تولید این ماده خوراکی پیشرو هستند، اصلا قابل مقایسه نیست. جالب است بدانید در ژاپن بستنی با طعم غذاهای مختلف از ماهی شور ژاپنی، کاکتوس، سیب زمینی شیرین و خرچنگ گرفته تا بادمجان و جلبک هم تهیه می‌شود. گذشته از این طعم‌های عجیب و غریب که البته هنوز در کشور ما باب نشده، بستنی‌ها این روزها با اشکال متنوعی به دست مصرف‌کننده می‌رسند.

 

اما این روزها که فقط با بستنی خوردن می‌توانیم کمی دل‌مان را خنک کنیم، کدام بستنی‌ها سالم‌ترند و کمتر چاق‌مان می‌کنند؟ اصلا چقدر بستنی می‌توانیم بخوریم و آیا اعتیاد به بستنی واقعی است؟! 

 

 

در کل بستنی‌ها به 2 گروه شیری و یخی تقسیم می‌شوند. در بستنی‌های یخی از اسانس‌ها و رنگ‌های خوراکی و شیرین‌کننده‌ها استفاده می‌شود که انواع میوه‌ای و لواشکی و ... هم از همین نوع هستند اما بستنی‌هایی که از شیر تهیه می‌شوند، خودشان باز به 2 دسته تقسیم می‌شوند؛ یکی انواع کارخانه‌ای و دیگری انواع سنتی که داخل مغازه‌ها تولید می‌شود. البته در این بستنی‌ها از شیر خشک استفاده می‌شود و عیبی که این بستنی‌ها دارند، مربوط به افزودنی‌های آنهاست زیرا انواع اسانس‌های شیمیایی که باعث خوش‌رنگی و خوشبویی بستنی‌هاست به آنها اضافه می‌شود. از طرفی افزایش نگهدارنده‌ها در اندازه‌های زیاد برای سلامت مضر است اما اگر این بستنی‌ها حداکثر دو بار در هفته مصرف شوند، ضرری متوجه سلامت بدن شما نخواهد بود.

 

بستنی‌هایی که با نام سنتی و با زعفران و خامه درست می‌شوند به‌شرطی که واقعا زعفران داشته باشند، خوب هستند اما بعضی بستنی‌فروشی‌ها از گل‌رنگ استفاده می‌کنند. گل‌رنگ نسبتا سمی است و مصرف زیاد آن برای سلامت بدن مضر است اما زعفران که خود یک ادویه آنتی‌اکسیدان است، ارزش غذایی هم دارد و برای بدن مفید است. 

 

در مورد شیر و خامه‌هایی که به بستنی‌های سنتی اضافه می‌شود، اگر پاستوریزه باشد، قاعدتا مشکلی نخواهد بود اما اگر محل تولید و نحوه نگهداری این مواد بهداشتی نباشد، این بستنی‌ها تبدیل به منبع غنی آلودگی میکروبی می‌شوند و ممکن است سموم موجود در آن باعث ایجاد مسمومیت همراه با استفراغ، دل‌پیچه، سردردهای شدید و تهوع ‌شود، پس در انتخاب‌تان دقت کنید.

 

 

به نظر شما یک بستنی خوب چه ویژگی‌هایی باید داشته باشد؟ همین که خوشمزه و پر از تكه‌های خامه و مغزها باشد، کافی است یا شکل و شمایل و قوامش هم مهم است؟ 

 

شاید فکر کنید طعم بستنی خوب فقط به سلیقه شما بستگی دارد اما به عقیده متخصصان یك بستنی خوب باید طعم مناسبی نیز داشته باشد و مواد شیرین‌ كننده به نسبت مناسب در آن به كار رفته باشد. بستنی‌اي كه خیلی شیرین یا بی‌طعم باشد، بستنی مطلوبی به شمار نمی‌رود.

 

اجزای بستنی هم باید كاملا با یكدیگر مخلوط شده باشند و مخلوط نهایی قوامی صاف و یكنواخت داشته باشد. همچنین تمام اجزای تشكیل‌دهنده آن به نسبت معین (نه بیش از حد) به خوبی با هم مخلوط شده باشند.

 

 

یک بستنی خوب نباید زیادی سرد یا زیادی گرم باشد؛ حرارت بستنی باید طوری باشد که وقتی آن را در دهان می‌گذارید، بتوانید طعم آن را تشخیص دهید. اگر بستنی زیادی سرد باشد، پایانه‌های حس سرما را بیش از حد تحریك كرده و ذائقه به وسیله سرما بی‌حس می‌شود و قضاوت درباره طعم بستنی سخت می‌شود. اگر هم زیادی گرم باشد، قاعدتا ذوب می‌شود و بستنی در کار نخواهد بود! 

 

در مورد مواد اولیه یک بستنی می‌توان گفت سلامت و بهداشتی بودن مهم‌ترین نکته است. این مواد اولیه نباید به مدت طولانی و به روش نادرست در انبار نگهداری شده باشند. مصرف شیر یا خامه ترش شده با كیفیت پایین و كره نگهداری شده در شرایط نامناسب می‌تواند از كیفیت بستنی بكاهد. بعضی از كارخانه‌های بستنی‌‌سازی از شیرخشك‌های نامرغوب یا مانده استفاده می‌‌كنند كه می‌‌تواند از كیفیت محصول نهایی بكاهد.

 

 

اگر دوست دارید بدانید با خوردن بستنی چه اتفاق‌هایی در بدن‌تان می‌افتد، باید خوردن بستنی را به چند دسته تقسیم کنیم:

 

1. قبل از گاز زدن: مراکز لذت و پاداش مغزتان فعال شده و شما را به خوردن بستنی ترغیب می‌کنند حتی اگر واقعا گرسنه یا تشنه نباشید.

 

2. نفتی که مغز بر آتش دل‌تان می‌ریزد: بخش هیپوکامپ مغز شما که نقشی کلیدی در یادآوری خاطرات دارد به یادتان می‌آورد که طعم بستنی چقدر عالی است و دفعه آخری که بستنی خوردید، چقدر شاد شدید.

 

3. بعد از اولین گاز: چربی و قند روی سطح زبان را گرفته، غدد چشایی‌تان را تحریک کرده و با ایجاد این حس که «این خوراکی واقعا معرکه است» مغز را هوشیار می‌کند. مغزتان شروع به ترشح دوپامین و بقیه مواد شیمیایی مربوط به احساس خوب می‌کند. در همین زمان، پانکراس‌تان انسولین ترشح می‌کند تا قند را از رگ‌های گردش خون خارج کند و به بافت‌ها برساند (در اندازه‌های کوچک، این فرآیند اشکالی ایجاد نمی‌کند اما مصرف مداوم قند می‌تواند منجر به گیج شدن متابولیسم بدن، اضافه وزن یا دیابت شود).

 

4. برای جلوگیری از پرخوری: شکم‌تان شروع به ترشح هورمون‌های کنترل اشتها، مانند گرلین می‌کند. نتایج پژوهشی نشان داده افرادی که بستنی خوردن‌شان نیم‌ساعت طول می‌کشد، بیشتر از کسانی که در عرض 5 دقیقه همان مقدار بستنی را می‌خورند، احساس سیری می‌کنند.

 

 

5. چند دقیقه بعد از اولین گاز: احساس سرما، باعث می‌شود مغز برای گرم شدن خود تلاش کند. یک حس ناگهانی و گاهی دردناک، خون به رگ اصلی سر هجوم می‌آورد و در نتیجه ممکن است بقیه عروق تنگ شوند. نگه داشتن زبان روی سقف دهان می‌تواند کمک‌کننده باشد.

 

6. بعد از یک ساعت: پروتئین، چربی و کربوهیدرات خیلی زود ذخیره انرژی بدن شما را پر می‌کند البته به شرطی که قبلا فعالیت بدنی سختی انجام داده باشید و اگر اینطور نباشد، ممکن است ذخایر انرژی‌تان پر باشند و به این ترتیب سلول‌های چربی‌تان بیش از 300 کیلوکالری انرژی اضافه را جذب خواهند کرد. 

 

7. روز بعد و بعدتر: خوردن روزانه بستنی می‌تواند حس و حال خوبی به شما بدهد اما تحقیقات نشان داده 5-4 بار بستنی خوردن در هفته می‌تواند لذت بستنی خوردن را کمرنگ کند و برای همین، افراد برای دستیابی به حس خوب مصرف‌شان را بیشتر و بیشتر می‌کنند؛ درست مثل معتادها!

 

8. قبل از خوردن بستنی: به اندازه بستنی که قصد خوردنش را دارید، دقت داشته باشید. نتایج پژوهشی نشان داده است افراد وقتی از ظرف بزرگ‌تری برای بستنی خوردن استفاده می‌کنند، 31 درصد بستنی بیشتری می‌خورند و وقتی از قاشق بزرگ‌تری برای کشیدن بستنی استفاده می‌کنند، 15 درصد بیشتر بستنی می‌خورند.

 

 

ماست‌بستنی را که می‌شناسید؟ همان بستنی‌هایی است که به جای شیر با ماست تهیه شده‌اند. در واقع پایه بستنی ماستی!تولید به آن استارترهایی که ماست تولید می‌کنند، می‌افزایند و دیگر مواد لازم برای مخلوط بستنی مانند شکر، چربی، مواد پایدارکننده و طعم‌دهنده‌ها را هم به آن اضافه می‌کنند. 

 

ماست‌بستنی جزو گروه لبنیات، البته با کمی تغییرات شیمیایی است که خواص بسیار مفید و فراوانی هم دارد. این بستنی، علاوه بر اینکه ترکیب‌های شیر را دارد، طی فرآیند تولید، غلیظ‌تر هم شده است و شاید بتوان تنها اشکال آن را کالری بالایش دانست. طرز تهیه ماست‌بستنی‌های لذیذ خانگی را در شماره 93 سیب‌سبز آموزش داده بودیم، یادتان هست؟!

 

 

بد نیست بدانید برای سوزاندن کالری دریافتی از کمترین حجم بستنی، باید یک ساعت تا یک ساعت و نیم پیاده‌روی کرد بنابراین اگر نمی‌توانید برای سوزاندن کالری بستنی به اندازه کافی راه بروید یا فعالیت بدنی داشته باشید، میزان کالری دریافتی از سایر خوراکی‌های‌تان را کاهش دهید. مثلا اگر در روزهای عادی یک بشقاب برنج مصرف می‌کنید، بهتر است روزی که بستنی می‌خورید، مقدار برنج را به نصف و حتی کمتر کاهش دهید. در غیر این صورت پس از مدتی و با مصرف بستنی‌هایی که سرشار از شکر و بر پایه شیر پرچرب هستند، روز به روز چاق‌تر خواهید شد. گاهی مصرف یک بستنی بزرگ خامه‌ای و سرشار از شکلات می‌تواند بیش از یک وعده غذایی به بدن کالری برساند.

 

 

این روزها بیشتر افراد به دنبال تناسب اندام هستند و برای همین سعی می‌کنند کالری مواد مصرفی‌شان را پیش از مصرف محاسبه کنند. بستنی هم از این قاعده مستثنا نیست! روی پاكت بستنی‌ها، میزان كالری آن، مواد تشكیل‌دهنده و... در جدولی درج می‌شود. کم‌کالری‌ترین بستنی‌هایی که این روزها در بازار پیدا می‌شود، بستنی‌های یخی میوه‌ای و لواشکی است. پس اگر دنبال لاغری هستید، سراغ بستنی‌هایی كه در آنها خبری از پسته و بادام و تكه‌های خامه نیست بروید. متخصصان تغذیه می‌گویند ارزش غذایی بستنی‌ها به ارزش غذایی مواد اولیه كه در ساخت آن استفاده شده است، بستگی دارد.

 

 چربی بستنی 2 تا 3 برابر شیر و پروتئین آن كمی بیشتر از شیر است. تخم‌ مرغ، میوه و شكر تركیبات دیگر بستنی هستند كه ارزش غذایی آن را افزایش می‌‌دهند. بستنی یكی از عالی‌ترین منابع انرژی است كه بیش از نصف مواد جامد آن شكر (ساكاروز و لاكتوز) است بنابراین باید هنگام خوردن آن حساب كالری‌ها را بكنید ولی اگر رژیم افزایش وزن دارید، خوردن این خوراكی انرژی‌‌زا توصیه می‌شود اما باید مراقب دیابت هم باشید! چون در تهیه بستنی از شیر استفاده شده، ویتامین A ، ویتامین B1 (تیامین)، B2(ریبوفلاوین)، B3(نیاسین) و ویتامین E هم در بستنی پیدا می‌شود. اگر هم در تولید بستنی میوه‌ای از میوه‌های تازه استفاده شده باشد 

 

ویتامین C نیز در بستنی شما يافت مي‌شود. كلسیم و فسفری كه در شیر بستنی موجود است، برای سلامت استخوان‌ها و دندان‌ها مفید است.

 

 

بستنی‌های یخی هم که این روزها غیر کارخانه‌ای‌هایش کمتر پیدا می‌شود مگر در قالب یخ در بهشت! در این صورت باید از طبیعی بودن رنگ‌شان و سلامت آبی که در تهیه آن استفاده شده، مطمئن شوید چون بستنی یخی‌هایی که در کارخانه‌های معتبر تولید می‌شوند، مقدار استانداردی از مواد رنگی مجاز دارند. در این بستنی‌ها از مقدار اندکی ترکیبات طبیعی مثل آبمیوه‌ها استفاده می‌شود و به لطف مواد رنگی شیمیایی شفاف و زیبا هستند. هرچند که مقدار ترکیبات شیمیایی این بستنی‌ها کنترل می‌شود اما مصرف طولانی‌مدت این مواد می‌تواند مشکل‌ساز باشد. اگر وزن‌تان در محدوده طبیعی است، می‌توانید هفته‌ای یکی، 2 بستنی بخورید، البته نه به جای وعده اصلی غذا به خصوص برای بچه‌ها!